El filete al vino tinto y cajuil es una propuesta de cocina contemporánea que combina la suavidad de la carne de res con una salsa de sabores intensos, frutales y ligeramente dulces. El cajuil, fruta tropical muy apreciada en el Caribe, aporta un toque distintivo a la reducción de vino tinto, mientras que el puré de zanahoria y yautía rostizadas complementa el plato con una textura cremosa y un dulzor natural.
Receta por:
Chef Alejandro Abreu / José Lombardero
Tiempo de Preparación
30 minutos
Tiempo de Cocción
60-75 minutos
Dificultad
Media
Porciones
10
Precalentar el horno a 190 °C (375 °F). Cortar las zanahorias y la yautía en trozos de tamaño uniforme y mezclarlos con el aceite de oliva.
Colocar las raíces en una bandeja para hornear y cubrirlas para favorecer una cocción uniforme. Rostizar durante 40–60 minutos, hasta que estén completamente tiernas. Destapar durante los últimos minutos para permitir que se doren ligeramente.
Pasar las verduras calientes por un pasapurés o prensapapas. Incorporar la leche caliente y la mantequilla, mezclar bien y sazonar con sal. Ajustar la consistencia hasta obtener un puré suave y cremoso.
Calentar el aceite neutro en una olla y añadir la cebolla picada. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que esté tierna.
Agregar la pulpa de cajuil y el azúcar. Cocinar durante aproximadamente 3 minutos, mezclando para integrar los sabores.
Verter el vino tinto y dejar cocinar a fuego suave hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad, concentrando sus aromas y sabores.
Incorporar el fondo de res y continuar reduciendo hasta obtener una salsa con suficiente cuerpo para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara.
Procesar la salsa con una batidora y pasarla por un colador fino. Si es necesario, ajustar la consistencia añadiendo más fondo de res o prolongando la reducción.
Retirar la salsa del fuego e incorporar la mantequilla fría, batiendo hasta conseguir una textura suave y brillante. Rectificar la sazón.
Dividir el filete de res en diez medallones de aproximadamente 100 g cada uno. Secarlos bien con papel de cocina, sazonarlos con sal y pimienta y sellarlos en una sartén caliente con el aceite neutro.
Si es necesario, transferir los medallones al horno precalentado a 180 °C (350 °F) hasta alcanzar la temperatura interna adecuada. Como referencia conservadora para un corte entero de res, alcanzar 63 °C (145 °F) en el centro y dejar reposar durante al menos 3 minutos.
Colocar entre 70 y 80 g de puré en cada plato. Disponer el filete reposado encima o al lado del puré y terminar con aproximadamente 30 g de reducción de vino tinto y cajuil. Evitar cubrir por completo la superficie dorada de la carne.
